A LA PARRILLA DIECIOCHERA..!!


Publicado por @DoctorPichangas

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Septiembre es por excelencia el mes parrillero nacional, la llegada de la primavera y todo el entorno festivo propicio para hacer más cosas al aire libre. Podría nombrar una infinidad de actividades, pero los comensales profesionales concordamos en que el acto principal es uno solo: prender la parrilla.

Los asados dieciocheros son transversales a toda la sociedad, yendo desde los más humildes hasta las grandes parrillas con los cortes más apreciables. Pero en todos se conjuga el deseo de pasarlo bien con quienes nos rodean al ritmo de las cuecas deleitándonos con empanadas y donde liberamos la sed acumulada del año bebiendo en cantidades considerables chichas, vinos, cervezas y los bajativos desengrasantes pertinentes. Ojo: Si maneja, no tome. Si toma, no maneje! Las fiestas deben terminar como su nombre manda y no en accidentes que podamos lamentar.

Para estas fiestas patrias, quisiera destacar algunos consejos, procurando que el momento del parrilleo sea lo más placentero posible:

 

– Una preparación típica de estas fiestas son los anticuchos. Resulta fascinante la mezcla de sabores cárneos con verduras bien doradas y longanizas en trozos en una sola vara. Son cómodos para servir e ideales cuando se quiere atender una buena cantidad de comensales. Para lograr resultados notables, procure hacer lo siguiente:

* La tradición manda usar fierros y no palillos de madera: Los últimos suelen astillarse además de “asarse” junto con liberar sabores. Déjelos para brochetas de frutas o trabajos escolares.

* Haga anticuchos con carnes del mismo tipo: El vacuno como el chancho o las aves requieren distintos tiempos de cocción, por lo que en la variedad se obtienen resultados dispares.

* Dado que calibrará distintos sabores a la vez, es siempre aceptable dar un marinado previo a los cortes (sobre todo a los trozos de chancho). Sugiero usar vinagre blanco con ajos molidos, pimienta y sal.
* Ya que usará fierros, es aconsejable que una vez terminada la jornada los lave y frote en ellos grasa empella, para luego guardarlos en un lugar seco, ojalá envueltos en papel cartón, para así evitar su oxidación.

* Dada la variedad de elementos que estos contienen, son el escenario ideal para la contaminación cruzada. Por lo mismo, manipule cada agregado (trozos de cebolla, zanahoria, carnes, etc) con especial cuidado e higiene.

* Lo ideal es armar los anticuchos momentos antes de llevarlos a la parrilla, con todos los productos frescos. En algunas partes es “tradición” dejarlos listos la noche anterior. Por la variedad de elementos, es muy fácil que algunos se puedan descomponer o fermentar durante la noche previa. Un porcentaje importante de intoxicaciones en las fiestas es por anticuchos en mal estado.
* Carnes recomendadas: No tiene ningún sentido útil ni de sabor usar filetes o lomos. Para vacunos anticuchos, la sobrecostilla o la tapabarriga y aún el inventado “asado del carnicero” resultan adecuados. En el caso del cerdo, la pulpa resulta económica y generosa. Por su sequedad, considere el punto anterior de darle un previo marinado.

Las fechas dieciocheras son el momento ideal para las carnicerías de subir sus precios y vender a toda costa cualquier corte cárneo como “ideal para la parrilla”. En la medida de las posibilidades, procure seguir estos consejos:
* Si quiere ahorrar, procure comprar las carnes antes, una semana por lo menos. Puede congelarlas, para así retirarlas del congelador la noche anterior al asado.
* Hay comercios de inescrupulosos (no todos) que venden carne de caballo haciéndola pasar por vacunos. Si bien este corte es sabroso y sumamente comestible, es justo que el cliente sepa siempre qué tipo de carne desea adquirir. Si lo que desea es vacuno y no caballo, dude de todo corte que le ofrezcan que sea de un color rojo/burdeos intenso, brillante y con grasas muy amarillas.

* Es hora de que su carnicero de confianza demuestre de qué está hecho: no espere hasta última hora para ir a una carnicería desconocida, pedir “carne para asado” y que el carnicero le garantice “filete”, que masticará por horas. Pida expresamente cortes parrilleros. Los principales son:

-Asado de Tira: Debe siempre tener más cantidad de carne que grasa. Cuando la proporción es inversa, el corte se llama Aletilla y es ideal para cazuelas en tiempo de guerra, no para la parrilla. Unos 30 minutos expuesta a las brasas por el lado del hueso y otros 10 por el lado cárneo son suficientes. El parrillero experimentado la pide “por la mitad” con un ancho de hueso no mayor a los 2cms.

Lomo vetado: Un corte que garantiza blandura y fácil preparación. Se caracteriza por su veta grasa. Si le queda duro, más que dudar de sus capacidades, es posible que le hayan vendido lomo liso. Requiere un par de vueltas cuando es cortada en medallones, un tiempo no superior a los 20 minutos a la parrilla.
Lomo liso: corte que prosigue en posición en el animal (espalda), un poco más seco que el vetado, pero de igual facilidad para preparar. 20 minutos de parrilla también son suficientes.

Sobrecostilla: Uno de los cortes más sabrosos para la parrilla. Requiere de temperatura parrillera perfecta (brasas rojizas con leve ceniza encima) y no muy gruesa. Su característica es un marmoleo (rayitas pequeñas) graso uniforme en todo el corte, lo que otorga sabor y blandura. Los cortes del tipo americano disponibles en supermercados son un hit que garantizan calidad y blandura. 25 minutos en las brasas son suficientes.

Entrañas: espectacular e intenso en sabor. Son tiras largas y delgadas de carne, a los cuales hay que procurar quitarles previamente una capa elástica que la cubre. Muy jugosa. Un par de vueltas en las brasas durante 10 minutos son suficientes.
Palanca: De similar sabor al anterior. Es más parecido a un choclillo (del tamaño y forma de un choclo curiosamente). Este último eso si está reservado para la cacerola. 20 minutos de parrilla.

Tapabarriga: De características visuales similares a la sobrecostilla, más intensa en sabor, pero de menos jugo. 25 minutos de preparación.
– Otros cortes como el abastero, carnicero son difíciles de precisar, porque generalmente se suelen vender como cortes de mayor calidad. No son garantía de blandura y sabor.

– Cortes reservados pero de muy buena calidad son el entrecot parrillero, el filete o los recientes y de moda “T-Bones”


– El osobuco, choclillo, postas y otros no son cortes para la parrilla.
– Cortes como la entraña son escasos, por cuanto procure reservarlas con antelación desde las vitrinas de los supermercados o con su carnicero amigo.

He puesto a disposición en esta sección un montón de técnicas y consejos parrilleros. Es el tiempo de ponerlos en práctica, con generosidad, enjundia, mucha cueca y gritando VIVA CHILE!

(Fuente: http://www.corazondealcachofa.cl/el-club-de-la-comida/el-18/ y selección de patricia roi jonas) 

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